Cose d'altri tempi...

"La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate di cucina, e le creme, le gelatine, le composte di frutti cotti, le quali unite poi alla pasticceria leggiera, ai sorbetti, ai confetti formano la parte più brillante e più ricca per dar compito ad un elegante pranzo e che fanno spiccare il genio ed il buon gusto del cuoco o cuoca o madre casalinga, tanto più se i medesimi posseggono qualche idea di chimica e di disegno."
Qualcosa di magico ci avvolge mentre stiamo sfogliando un libro antico: il potere di una macchina del tempo e dell'immedesimazione...

Sono molto affezionata a questo libro ottocentesco di cucina. E' distrutto, dall'usura e dal tempo, evidentemente apprezzato e sfruttato. Lo sfoglio con parsimonia per paura di fargli male e con avidità al tempo stesso... ci sono così tante ricette interessanti di ogni genere, non c'è argomento di cucina che non venga sfiorato. Scritto nel 1863 da Giovanni Vialardi, cuoco al servizio di Carlo Alberto di Savoia e di Emanuele Filiberto dal 1824 al 1853 (dal 1848 Capo Cuoco e Pasticcere) s'intitola Cucina borghese semplice ed economica ed ha una sezione di pasticceria particolarmente ricca e curata .

Aveva una bravura sopraffina e una squadra di 100 persone ai suoi comandi, lui, mentre io sono solo armata della mia tenacia e dei miei mixer...

Non sono certo in grado di riprodurre i dolci come potevano realmente essere, sia per gli ingredienti che per la decorazione e questo vuole essere solamente un omaggio... irriverente tra l'altro, perché molte ricette contengono quantità di uova, burro e zucchero che ai giorni nostri sono ritenute dannose: troverete quindi nelle ricette le parentesi con le modifiche che ho adottato per ridurre tali valori, quando l'ho ritenuto necessario per quelle che sono le mie abitudini in cucina, fermo restando che uno strappo alla regola si può sempre fare...
Ho allestito questa piccola tavola immaginando una signora borghese che ospita un'amica per un tè o un caffè, facendomi prestare alcuni oggetti d'epoca per dare un supporto temporale...
Adorabile questo carillon, ad esempio...

Ho realizzato la piccola torta con la pasta genoise, che vi ho già presentato una volta quest'anno. Dovendola rivestire ho ritenuto però di diminuire un po' lo zucchero. Anche per il rivestimento ho adottato una ricetta del Vialardi, ottima. Per i biscotti ho voluto provare una duplice versione ghiacciata, prima e dopo cottura, con risultati davvero gradevoli.

TORTA ROSE D'INVERNO
Base in pasta genoise all'italiana. (Ne ho utilizzato mezza dose, per una piccola torta da 6 persone)
INGREDIENTI:
- 6 uova
- 200 gr di zucchero (ho ridotto a 150 gr)
- la scorza grattugiata di un limone
- 200 gr di farina di semola rimacinata
- 100 gr di burro fuso
PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero e la scorza di limone, finché non sono fermissime. Aggiungere delicatamente la farina setacciata e poi il burro fuso.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 35-40 minuti.

Per il rivestimento della torta ho voluto provare la pasta di mandorle e la pasta di pistacchi. L'idea che avevo era di utilizzare la pasta di pistacchi, ma il colore era davvero troppo scuro e ho optato per un impasto misto al 50% mescolandola alla pasta di mandorle. Sono entrambe buonissime...

PASTA DI PISTACCHI (o mandorle, non cambiano dosi né procedimento)
INGREDIENTI
- 200 gr di pistacchi sgusciati
- 200 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
- 100 gr di acqua
PROCEDIMENTO
Tritare i pistacchi finemente (io ho usato un macina caffè) insieme all'acqua di fiori d'arancio e setacciarli.

Mettere in una casseruola l'acqua con lo zucchero e far cuocere a calore moderato per 5 minuti.

Aggiungere i pistacchi tritati e far cuocere per altri 15 minuti, mescolando spesso per non far attaccare il composto al fondo della casseruola.

Versare in una ciotola e coprirla con un tovagliolo bagnato e strizzato. Lasciar raffreddare, impastare a mano su un tappetino in silicone, formando una palla, poi riporre in un sacchetto gelo ben chiuso.

Io l'ho lasciata riposare un giorno prima di utilizzarla.

Le decorazioni sono in ghiaccia reale (il Vialardi la faceva con 1 albume e 300 gr di zucchero, aggiungendo un po' di succo di limone e aromi come l'essenza di menta o l'acqua di fiori d'arancio).

BISCOTTI FIORITI IN PASTA FROLLA GHIACCIATA AL LIMONE

Ecco la scoperta nella scoperta... mi è piaciuto farli e ancora di più mangiarli, sono stupendi!
Usava una frolla molto "carica" nell'800, vediamo.

INGREDIENTI
- 400 gr di buona farina bianca setacciata (ho usato la 00...)
- 270 gr di burro (messi 180...)
- 200 gr di zucchero bianco pesto (messi 80 gr di zucchero macinato fine)
- un po' di scorza di limone
- 1 uovo intero e 2 tuorli
per il ghiaccio:
- 1/3 di albume
- un po' di scorza di limone
- 100 gr di zucchero (ed è di nuovo il ghiaccio reale detto cristallino)
Quindi, vedete, per 400 gr di farina metteva quasi 3 etti di burro e 3 di zucchero. Io non sarei riuscita a mangiarla questa pasta frolla, così ho dovuto inevitabilmente modificarla.

PROCEDIMENTO
Preparare la frolla, lasciarla riposare in frigorifero un paio d'ore. Preparare il ghiaccio, stendere la la frolla con il mattarello alta più o meno un centimetro e spalmarvelo sopra, ricoprendola interamente.

Tagliare l'impasto in rettangoli o forme a piacere.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a doratura.

Il decoro è in ghiaccia reale e riprende il motivo decorativo delle tazzine da caffè.

In fondo alla ricetta il Vialardi dice che si possono ghiacciare anche dopo cotti (in modo che rimangano bianchi) e poi rimettere un pochino in forno per far asciugare il ghiaccio. Ho voluto testare questo secondo metodo cambiando l'impasto base, sperimentando la sua ricetta della pasta di meliga (mais). Anche questa ottima, sebbene carica di burro (ne ho tolto un pochino...).
Devo dire che se è vero che entrambi gli impasti sono davvero buoni, il ghiaccio cotto insieme ai biscotti arricchito con la scorza di limone ha incontrato decisamente i miei favori a scapito di quello steso dopo cottura, perché è croccante, sfizioso... da provare!

BISCOTTI IN PASTA DI MELIGA (PASTA DI MAIS)

INGREDIENTI
- 300 gr di farina di mais setacciata
- 100 gr di farina bianca (ho utilizzato farina 00)
- 230 gr di zucchero bianco fine ( messi 100 gr)
- 300 gr di burro (messi 250 gr)
- un po' di cannella (messa 1/2 cucchiaino)
- 2 uova intere

PROCEDIMENTO
Procedere come per la pasta frolla, lasciando riposare l'impasto in frigorifero un paio d'ore, poi stenderla con uno spessore di 7-8 mm e ricavare delle forme a piacere.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Preparare il ghiaccio come per i biscotti in pasta frolla e stenderlo sui biscotti, poi far asciugare in forno ventilato a 60° per 10 minuti.

Decorare a piacere con ghiaccia reale.

E' stato molto divertente provare queste vecchie ricette... 

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