Corso pasta di cioccolato: "Torta con peonia"

Una torta primaverile per avvicinarsi al mondo della pasta di cioccolato: si tratta di un corso con approfondimenti, in cui verrà spiegato come si fa la pasta di cioccolato, realizzando una piccola torta a due piani decorata con una peonia interamente commestibile, senza ferretti.

LUOGO: GENOVA

APRILE 2014 (probabilmente venerdì 11 con un'opzione su sabato 12 a fronte di almeno 5 richieste)

DURATA: 4.5 H

COSTO: 65 €

info e prenotazioni: dolcimaterieprime@gmail.com

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Torta di cuori stropicciati

Li ho stropicciati solo un pochino tutti questi cuori, quel tanto che serve a trasformarli in petali leggeri, da appoggiare su una torta cremosa...

La base è sicuramente quella di cui sono innamorata: mi scuserete, sono di parte, ma la pasta genoise è davvero la mia preferita... soffice e gustosa (ho usato mezza dose, con 3 uova).

Ne ho rinforzato l'aroma al limone con una farcitura, al limone anch'essa.

CREMA AL LIMONE

Ingredienti:

200 ml di latte

la scorza grattugiata di mezzo limone

2 tuorli

50 gr di zucchero

13 gr di maizena

il succo di mezzo limone

Procedimento:

Far bollire il latte con la scorza di limone e togliere dal fuoco. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari, aggiungere la maizena e il latte caldo. Rimettere in un pentolino sul fuoco molto basso. Dopo un paio di minuti aggiungere il succo di limone e lasciar addensare sul fuoco mescolando per pochi minuti.

Ho farcito la torta con questa crema, utilizzandola anche come rivestimento esterno, lasciandola poi riposare un paio d'ore in frigorifero prima di ricoprirla.

Questa volta ho voluto provare un rivestimento a base di mandorle. Non è una pasta di mandorle, se volete una buona ricetta per quest'ultima la potete trovare da Ilaria in un post di dolcetti deliziosi. Questa è invece una pasta molto più zuccherata, l'ho fatta un po' sull'onda della pasta di cioccolato e mi sono trovata bene nel rivestimento della torta.

PASTA ZUCCHEROSA ALLE MANDORLE

Ingredienti:

300 gr di farina di mandorle setacciata (io non l'avevo fatto e si vedono nell'impasto tracce di pellicola delle mandorle)

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di acqua

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

450 gr circa di zucchero a velo setacciato

Procedimento:

Scaldare lo scriroppo di glucosio e l'acqua insieme all'acqua di fiori d'arancio, togliere dal fuoco, unire la farina di mandorle, poi trasferire sul piano di lavoro o su un tappetino in silicone, impastando e aggiungendo zucchero a velo finché l'impasto non appiccica più. Riporre in un sacchetto di plastica ben chiuso e lasciar riposare 24 h prima di utilizzare la pasta.

Per stenderla ho utilizzato della pellicola per alimenti sotto e sopra, giuntando due pezzi di pellicola per avere l'estensione di cui avevo bisogno.

Ho rimosso lo strato superiore di pellicola, rigirato delicatamente l'impasto steso sulla torta, asportando poi il secondo strato di pellicola.

Infine ho tagliato via le eccedenze:

Con il cioccolato plastico ho preparato una cinquantina di cuori, lavorandoli poi con uno stecchino e sulla spugna, per dar loro leggerezza.

Li ho fissati al rivestimento della torta con punti di ghiaccia reale, usata anche per una lieve decorazione sul bordo esterno.

Al centro ho versato una glassa a specchio di cioccolato bianco, come questa, ma senza marmellata.
Pronti...

Pasta di cioccolato, un'alternativa alla pasta di zucchero (imparentata con il cioccolato plastico....)

Un esperimento d'ingredienti provato oggi e andato in porto: si tratta di un impasto che è una via di mezzo tra il cioccolato plastico e la pasta di zucchero, adatto al rivestimento di torte con un diametro massimo di 24 cm. E' una pasta soffice, morbida ed elastica, non gustosa come il cioccolato plastico, ma assolutamente buona e molto più facile da lavorare.
Questo tipo di impasto non è in grado di fornire le prestazioni della pasta di zucchero, per chi fosse abituato ad usarla, ma permette invece a chi normalmente usa il cioccolato plastico di essere facilitato in alcune operazioni, come ad esempio rivestire una torta o la lavorazione in generale, perché l'impasto è morbido da subito e non va scaldato come il cioccolato plastico.
Per il modellato consiglio invece il cioccolato plastico, decisamente più adatto.

Il procedimento è più veloce rispetto al cioccolato plastico, ma i passaggi sono gli stessi.

INGREDIENTI

250 gr. di cioccolato bianco di buona qualità

  50 gr. di sciroppo di glucosio

  50 gr. di acqua

600 gr. di zucchero a velo con amido

PROCEDIMENTO

Far sciogliere a bagnomaria a temperatura bassissima il cioccolato a dadini, insieme allo sciroppo di glucosio e all'acqua.

Mescolare e amalgamare bene gli ingredienti finché il cioccolato non si scioglie del tutto. Quando ciò avviene, togliere dal fuoco.

Disporre lo zucchero a velo setacciato in un contenitore e versarvi sopra il composto di cioccolato appena sciolto.

Rimescolare bene, incorporando tutto lo zucchero.

Lo stesso procedimento si può eseguire con la planetaria, a velocità 1. La pasta sarà pronta in meno di un minuto.
Trasferire sul piano di lavoro, lavorare a mano per qualche minuto e formare una palla.

La pasta di cioccolato non va asciugata come il cioccolato plastico, quindi a questo punto è già pronta.

Lasciate riposare almeno 48 ore prima dell'utilizzo. Se avrete la possibilità di farla riposare una settimana, sarà al meglio delle sue prestazioni.
Dopo il riposo la pasta risulta indurita, perché il cioccolato raffreddandosi riprende la sua consistenza. In certi periodi dell'anno, quando la casa è fredda, l'impasto potrebbe essere veramente duro. Il mio consiglio è di scaldarla un poco: se avete un forno moderno, che vi consente temperature bassissime, potete dividerla in pezzi e disporla in un piatto nel forno statico al minimo (circa 35°) per 5 minuti, oppure per qualche secondo nel microonde (io non lo uso, quindi non vi so dare indicazioni precise). Oppure potete metterla, sempre divisa in pezzi, su un piatto e appoggiarlo su un calorifero o su un pentolino d'acqua calda. Una volta ammorbiditi i pezzi si lavorano su un tappetino di silicone per essere poi riuniti in un unico impasto omogeneo, pronto per la decorazione.

CONSERVAZIONE

Fuori dal frigorifero, in un sacchetto gelo dentro una scatola a chiusura ermetica.

:)

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Cioccolato plastico

Questo post di tanto in tanto viene aggiornato. Se vi trovate bene con questa ricetta ripassate di qui qualche volta...
Modellare il cioccolato plastico è leggermente più complesso e più oneroso che lavorare la pasta di zucchero, infatti largamente più usata nella decorazione dei dolci. Inoltre il colore più chiaro che si può ottenere è l'avorio, il bianco non è proprio realizzabile, quindi si possono incontrare difficoltà su alcuni toni di colore, ma...... vogliamo parlare di gusto?? Allora lì non ci sono proprio paragoni, è imbattibile!!!

Io uso questa ricetta:

INGREDIENTI :

• 200 gr di cioccolato di buona qualità, bianco ( che potrete tingere a piacimento) o al latte
• 45 gr di sciroppo di glucosio
• 15 gr d'acqua
• 130-140 gr di zucchero a velo con amido, possibilmente di riso

Mi è capitato di verificare spesso che la dose di zucchero a velo può davvero variare rispetto a questa quantità, fino a 200 gr, quindi sarebbe più giusto dire: quanto basta. A seconda di chi lo produce il cioccolato ha una composizione diversa e richiede una quantità di zucchero a velo differente.

Mettere il cioccolato a dadini, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e sciogliere il tutto a bagnomaria a fuoco bassissimo, mescolando bene. Appena sciolto aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero a velo e mescolare in modo da staccare agevolmente il prodotto dal pentolino. Disporre sulla spianatoia o su un tappetino in silicone e lavorare aggiungendo zucchero a velo finché l'impasto non si appiccica più alle mani. Tamponare infine con carta da cucina tutto l'impasto finché continua a "trasudare". Siate pazienti e preparatevi con chilometri di carta da cucina, perché realmente il cioccolato plastico va asciugato finché trasuda, altrimenti non avrete un buon prodotto. Quando, tamponando ancora, vedrete la carta più o meno senza macchie il vostro cioccolato plastico sarà pronto...... per riposare 48 h... Non è conveniente utilizzarlo subito, non occorre metterlo in frigo (diventa duro come la pietra....), ma deve avere i suoi tempi di riposo. Se avrete l'accortezza di prepararlo una settimana prima dell'utilizzo, avrete le prestazioni migliori da questo prodotto.
Ultimamente ho scoperto che il processo di "sgrassatura" può essere svolto molto bene utilizzando un canovaccio di lino. Ho messo l'impasto nel canovaccio e ho premuto e rigirato la palla finché non era più unta. Ho impiegato meno tempo e, cosa ancora più importante, non ho sprecato carta! Vi consiglio quindi quest'ultima soluzione.
Dopo aver riposato il cioccolato plastico risulta indurito. Per poterlo appiattire lo divido in 7-8 pezzi e comincio a scaldarlo lavorandolo con le mani. All'inizio sembra ingovernabile ma poi con un po' di pazienza ne avrete ragione voi.

Riunite i piccoli pezzi ammorbiditi in un unico impasto e appiattitelo un po'. Adesso è pronto per essere lavorato direttamente o colorato.

Per stenderlo si mette su un foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo e poi si lavora con il mattarello. Permette di fare cose davvero carine e soprattutto buone...

CONSERVAZIONE: non va tenuto in frigo ma in sacchetti gelo e poi in scatole ermetiche in modo che non prenda aria. Sopra i 25°c andrebbe sì tenuto in frigo ma vi sconsiglio di utilizzare il cioccolato plastico a queste temperature, sempre cioccolato è e vi si scioglierà in mano appena cercherete di lavorarlo....
Tenendo d'occhio la scadenza degli ingredienti che avete utilizzato e avendo cura che non sia esposto all'aria potrete conservarlo per settimane. Se si tratta di avanzi di un lavoro fatto in precedenza avranno incorporato un po' di zucchero a velo durante la lavorazione e possono essere rinfrescati con pochissima acqua, aumentandone gradatamente la quantità, se necessario, per ottenere un impasto adeguato. Conviene smaltire gli avanzi quanto prima e non mescolarli con il cioccolato plastico mai usato.

Con questa dose di ingredienti potete rifasciare una piccola torta. Questo materiale, ottimo per il modellato e per rifasciature di piccole dimensioni, è davvero buono ma ha dei limiti infatti in elasticità sulle grosse misure. Per rifasciare torte più grandi o semplicemente per avere un prodotto più morbido e facile potete provare la pasta di cioccolato, il cioccolato plastico con burro di cacao che ho elaborato proprio per questo tipo di utilizzi.


Esempi di utilizzo del cioccolato plastico:

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