mercoledì 8 giugno 2011

Ghiaccia reale e una variante... ghiaccia reale al cioccolato!!



Ho avuto finora timore a scrivere un post su questo argomento perché anche se utilizzo la ghiaccia reale più o meno ogni giorno, mi sento veramente inadeguata ogni volta che guardo le foto delle creazioni di Donatella, Rosey, Marian o di qualche altro mostro sacro....
Di recente però ho messo a punto una variante che ritengo gustosa e utile per alcune situazioni, quindi prendo coraggio e mi lancio!
Questi sono i link che ritengo validi sull'argomento, ma sicuramente anche voi ne avrete altri da suggerire:

Non solo torte decorate.... di Donatella - la storia della Royal Icing affrontata in maniera davvero esauriente, la ricetta della Royal Icing e creazioni meravigliose.

Rosey Sugar Palace - per rimanere a bocca aperta....

Sweetopia (Marian) - valide ricette, bellissimi biscotti e cupcakes, tutorials eccellenti

Per quanto riguarda la ricetta, dal momento che non utilizzo mai uova crude nelle mie preparazioni, per molto tempo ho utilizzato una variante, partendo da questa ricetta a base di polvere di meringa (è la seconda delle due) e l'ho appena un po' modificata.

GHIACCIA REALE
INGREDIENTI:
25 gr. di meringhe polverizzate
250 gr. di zucchero a velo
1/4 cucchiaino di cremor tartaro
35 gr. d'acqua

PROCEDIMENTO:
Mettere tutte le polveri in una ciotola e amalgamare, poi aggiungere l'acqua e lavorare con i ganci di uno sbattitore per 10 minuti. Lo zucchero (e in questo caso la meringa), come suggerisce Donatella, va setacciato con una calzina in nylon per impedire a piccole parti di intasare le bocchette usando i conetti di carta forno o della sac à poche.
La consistenza è quella di una pomata ed io utilizzo questa ricetta per le decorazioni su torte o cupcakes e per fare i contorni dei disegni da riempire.



Per i riempimenti o le glassature dei dolci allungo con pochissima acqua per volta il composto iniziale fino alla consistenza ideale.



La ghiaccia reale può essere dipinta con colori alimentari (è una cosa che mi piace molto fare...):




Oppure decorata con altra ghiaccia reale:


Ancora può essere impiegata per creare decorazioni singole che una volta asciutte potranno essere applicate a dolci da decorare:




E tanti altri usi ancora, a piacere...







CONSERVAZIONE:
Sempre su suggerimento di Donatella Semalo l'ideale è mettere la pellicola per alimenti a diretto contatto con il composto per evitare che si formi una crostina e poi conservare in frigorifero. Meglio consumarla entro pochi giorni o diventerà cedevole.

Se avrete la fortuna di frequentare un corso con Donatella Semalo (come finalmente ho potuto fare in marzo 2013...), allora capirete realmente cosa sia la ghiaccia. Vi rimando direttamente al suo blog per la ricetta

GHIACCIA REALE AL CIOCCOLATO
Ho sentito la necessità di questa ricetta perché al di sopra di certe temperature avere dei composti golosi che possano stare tranquillamente fuori dal frigo può essere molto utile. La utilizzo quindi per sostituire la ganache di cioccolato montata (quella per fare i ciuffetti di decoro su una torta, per intenderci) e per sostituire in alcuni casi il cioccolato plastico, quando il caldo eccessivo ne impedisca la lavorazione.

INGREDIENTI:
25 gr. di polvere di meringa
250 gr. di zucchero a velo
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
40 gr. d'acqua
50 gr. di cioccolato bianco o al latte sciolto a bagnomaria

PROCEDIMENTO:
Dopo aver realizzato la ghiaccia reale come descritto precedentemente, aggiungere il cioccolato sciolto, amalgamare bene e setacciare. Lasciar raffreddare completamente.
Qui sotto le due versioni con cioccolato bianco e al latte:


Ecco un esempio di decorazione a sac à poche a fiorellini con Royal Icing al  cioccolato bianco e al latte:


In questo caso invece, opportunamente diluita, utilizzata per la glassatura di piccoli cupcakes:


CONSERVAZIONE:
Stesso metodo della ghiaccia reale, ricordandoci però che il cioccolato messo in frigo diventa di marmo, quindi se l'avete messa in frigo va tirata fuori un pochino prima....
:))

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3 commenti:

  1. Francesca,che bello questo post...prendo appunti!!

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  2. ¡Qué buena idea Francesca!

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  3. Grazie Ilaria!
    Muchas gracias Julia y por favor si tu la pruebas digame si te gusta! Un abrazo

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