sabato 26 novembre 2011

Pasta di cioccolato, un'alternativa alla pasta di zucchero (imparentata con il cioccolato plastico....)


Un esperimento d'ingredienti provato oggi e andato in porto: si tratta di un impasto che è una via di mezzo tra il cioccolato plastico e la pasta di zucchero, adatto al rivestimento di torte con un diametro massimo di 24 cm. E' una pasta soffice, morbida ed elastica, non gustosa come il cioccolato plastico, ma assolutamente buona e molto più facile da lavorare.
Questo tipo di impasto non è in grado di fornire le prestazioni della pasta di zucchero, per chi fosse abituato ad usarla, ma permette invece a chi normalmente usa il cioccolato plastico di essere facilitato in alcune operazioni, come ad esempio rivestire una torta o la lavorazione in generale, perché l'impasto è morbido da subito e non va scaldato come il cioccolato plastico.
Per il modellato consiglio invece il cioccolato plastico, decisamente più adatto.
Il procedimento è più veloce rispetto al cioccolato plastico, ma i passaggi sono gli stessi.

INGREDIENTI
250 gr. di cioccolato bianco di buona qualità
  50 gr. di sciroppo di glucosio
  50 gr. di acqua
600 gr. di zucchero a velo con amido

PROCEDIMENTO
Far sciogliere a bagnomaria a temperatura bassissima il cioccolato a dadini, insieme allo sciroppo di glucosio e all'acqua.


Mescolare e amalgamare bene gli ingredienti finché il cioccolato non si scioglie del tutto. Quando ciò avviene, togliere dal fuoco.


Disporre lo zucchero a velo setacciato in un contenitore e versarvi sopra il composto di cioccolato appena sciolto.


Rimescolare bene, incorporando tutto lo zucchero.


Lo stesso procedimento si può eseguire con la planetaria, a velocità 1. La pasta sarà pronta in meno di un minuto.
Trasferire sul piano di lavoro, lavorare a mano per qualche minuto e formare una palla.


La pasta di cioccolato non va asciugata come il cioccolato plastico, quindi a questo punto è già pronta.
Lasciate riposare almeno 48 ore prima dell'utilizzo. Se avrete la possibilità di farla riposare una settimana, sarà al meglio delle sue prestazioni.
Dopo il riposo la pasta risulta indurita, perché il cioccolato raffreddandosi riprende la sua consistenza. In certi periodi dell'anno, quando la casa è fredda, l'impasto potrebbe essere veramente duro. Il mio consiglio è di scaldarla un poco: se avete un forno moderno, che vi consente temperature bassissime, potete dividerla in pezzi e disporla in un piatto nel forno statico al minimo (circa 35°) per 5 minuti, oppure per qualche secondo nel microonde (io non lo uso, quindi non vi so dare indicazioni precise). Oppure potete metterla, sempre divisa in pezzi, su un piatto e appoggiarlo su un calorifero o su un pentolino d'acqua calda. Una volta ammorbiditi i pezzi si lavorano su un tappetino di silicone per essere poi riuniti in un unico impasto omogeneo, pronto per la decorazione.

CONSERVAZIONE
Fuori dal frigorifero, in un sacchetto gelo dentro una scatola a chiusura ermetica.

:)

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38 commenti:

  1. Ciao Francesca, hai fatto benissimo a mettere questa ricetta tua, è da tempo che te la volevo chiedere. baci

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  2. Grazie, l'ho ripresa dopo tanto tempo e modificata ieri in questa nuova versione, perfetta per il rivestimento torte!

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  3. Meravigliosa!! Interessantissima anche per il gusto che sarà di sicuro migliore

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  4. Grazie Antonella, sì il gusto del cioccolato è assolutamente migliore!

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  5. finalmente una ricetta alternativa per ricoprire le torte almeno si può mangiare io faccio una fatica per fare la pdz e poi quando offro la mia torta la vedo sempre scartata nel piatto... con questa ricetta si possono fare disegni piatti non tridimensionali? grazie
    daniela

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  6. ciao Daniela, sì puoi fare tutto, come con la
    asta di zucchero, a presto, buon lavoro :)

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  7. ciao, l'ho fatta il gusto sicuramente è nettamente migliore rispetto alla pdz ma non la plasticità. la pasta di cioccolato si sbriciola moltissimo non sono riuscita nemmeno a fare un fiocco perchè si spezzava nella curvatura. non mi è mai successo con la pdz quindi non è questione di come la impasto o la lavoro credo sia qualcosa nella ricetta o qualche accorgimento particolare specifico di questa pasta, spero di ricevere presto una tua risposta. grazie daniela

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    1. ciao Daniela, faccio questa pasta da mesi, ma non mi si è mai sbriciolata, quindi su questo punto non saprei risponderti. Se hai osservato le 24 h di riposo, non dovrebbe accadere. Sicuramente si presta a molti usi, io la ho utilizzata per fare torte bambola e la torta con l'abito Maria Antonietta e questo per me è abbastanza significativo. Chiaramente non è una sostituta alla pasta di zucchero, ma solo in'alternativa. Non ne puo avere le caratteristiche, né le prestazioni... Io non so se tu mangi la pasta di zucchero... saresti la prima che sento, perché è stucchevole, per quello che è il nostro gusto italiano. Dalle torte la scartano tutti... Questo è un prodotto che la gente invece mangia, ha qualità, ma anche dei limiti. Se tu segui questo blog avrai letto che io la uso per rivestire, mentre per il modellato uso il cioccolato plastico, sicuramente più difficile da usare, ma più adatto a questo scopo. Spero d'averti chiarito e scriverò queste cose anche sul post. Grazie per avermi scritto!

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  8. ciao grazie per avermi risposto, io ti avevo già scritto un altro post in cui proprio ti parlavo della pdz che ....non se la mangia nessuno me compresa! questa pasta ho rispettato le dosi e le 24 ore l'ho maneggiata e si scalda subito e divenda mordida in pochissimo l'ho assaggiata e a momenti me la mangiavo tutta! ora il problema è che si sbriciola io ho visto tutte le tue fantastiche torte la più bella è marianatonietta (ho visto pure la recensione su vogue!) perciò mi sento di rabbia che non so trovare la soluzione per modellarla senza farla spezzare. mi son fatta un giro nel web per vedere chi ha problemi di crepe nella pdz come fa e ho letto che si ungono le mani di burro e così non si rompe...tu che conosci la pasta di cioccolato alla perfezione mi sapresti dire se faccio così combino qualche guaio? oppure ho pensato si crepa se c'è poca acqua...se ne aggiungo un pò...io chiedo a te perchè tu sei l'esperta io posso fare solo ipotesi...che ne pensi? grazie mille daniela

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    1. A volte può dipendere dalla temperatura con la quale scaldi il cioccolato, che non deve essere eccessiva, oppure dal cioccolato stesso. Prova a fare qualche esperimento con piccole dosi, così non fai sprechi, provando varie marche di cioccolato o aumentando e diminuendo la quantità d'acqua. Vedrai che alla fine vinci tu!

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  9. Per zucchero con amido cosa si intende?

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    1. s'intende lo zucchero a velo che normalmente si acquista, che contiene amido di mais o di riso.

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  10. Ciao Francesca, per sciroppo di glucosio intendo quello fatto con acqua e zucchero nel pentolino? Sapresti dirmi le dosi e la tecnica?

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    1. ciao, io utilizzo quello pronto in commercio. Non l'ho mai fatto in casa, ma sul web ci sono ricette sull'argomento, se provi a fare una ricerca le troverai con facilità. Buon lavoro :-)

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  11. Ciao Francesca, ho fatto la tua pasta di cioccolato in quantità industriali ed è buonissimaaaaa!! Ed è anche meglio della pasta di zucchero come stendibilità secondo me! Mi è solo venuto un dubbio, posso conservarla per diverso tempo o per via del burro di cacao contenuto rischia di andare a male? Grazie ancora Francesca!!

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  12. Ciao, sono contenta che ti trovi bene! Non dovrebbero esserci problemi con il burro di cacao, dura a lungo, l'importante è smaltire nel giro di pochi giorni gli avanzi delle lavorazioni e in ogni caso tenerli separati dal panetto "vergine". Dopo qualche settimana la troverai più in forma di prima, migliora addirittura!
    buon lavoro :)

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  13. ciao. volevo chiederti, se per la versione scura, usi stesse dosi e cioccolato fondente.
    grazie.

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  14. Ciao vorrei provare a fare questa pasta ma leggo di burro di cacao nei msg che non trovo tra gli ingredienti :( datemi lumi per cortesia......

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    1. ciao Mariateresa, il burro di cacao è quello contenuto nel cioccolato, quindi non devi aggiungerlo come ingrediente! Ti sconsiglio però di utilizzare d'estate gli impasti a base di cioccolato, ti si sciolgono in mano... meglio attendere temperature più fresche!

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  15. Ciao! Io vorrei fare una torta decorata per metà luglio, puntando ad evitare la pdz, secondo te questa potrebbe essere un'alternativa, o lascio stare? Cosa mi consigli?

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    1. ciao, dipende molto dalla temperatura che farà. Sopra i 25 gradi ne sconsiglio l'utilizzo, ma nulla vieta di mescolarla alla pasta di zucchero per ottenere un impasto efficiente e comunque gradevole! Potrebbe essere 50 e 50%

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  16. Che bella idea rivestire le torte di cioccolato anziché di zucchero! Ma in caso di ripieno con crema, come quella descritta per la torta con Elsa di Frozen, quanto si può preparare prima lasciando il tutto fuori dal frigo? Bisogna proteggere la torta? Oppure, se a più piani conviene assemblare all'ultimo? Grazie mille... vorrei provare ma cercando di non fare guai!

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    1. ciao Lucia, scusa il ritardo nella risposta, non mi arrivano le notifiche... Se la crema è ganache di cioccolato è stabile anche a temperatura ambiente. Ti dirò però che se la torta è rivestita completamente la puoi mettere in frigo senza paura, non trasuda come la pasta di zucchero e non occorre proteggerla. Se i piani li assembli quando le torte hanno avuto almeno mezza giornata di riposo per irrigidirsi è meglio, sono più stabili.
      Buon lavoro, ciao :)

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  17. Ciao come faccio a iscrivermi anche io al tuo blog... sei fantastica!

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    1. Scusa l'insensato ritardo nella risposta, i commenti erano bloccati per un eccesso di spam.
      Grazie di cuore, devo ripristinare la casella per le iscrizioni...

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  18. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  19. Ciao Daniela,
    grazie 1000 x questa deliziosa ricetta (devo stare attenta a prepararla di rado perché non riesco a resistere e mentre la lavoro la divoro!!!). L'ho sempre impastata a mano ma ora che ho comprato la planetaria vorrei provarla: mi consiglieresti se usare il gancio x impastare o la frusta x impasti morbidi? Grazie e a presto
    Laura

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    1. Scusa il grande ritardo nella risposta, i commenti erano bloccati per un eccesso di spam. Per farla con la planetaria occorre il gancio per impastare! Ciao e scusa ancora...

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  20. Ciao!
    Io mi sono avvicinata da poco alla cake design. Ho fatto la mia prima torta con la pasta di zucchero ma cm detto da molte è stata scartata. La mia domanda è se si possono fare le decorazioni come la pasta di zucchero con la pasta di cioccolato. Oppure si potrebbe coprire una torta con questa pasta e per le decorazioni usare quella di zucchero? E un altra domanda è, se non trovo il glucosio posso sostituirlo col miele??? Grazie mille

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    1. Ciao, sì si può fare tutto e non viene scartata, è buona... Solamente è meno elastica della pasta di zucchero e richiede un pochino di attenzioni in più. Il miele purtroppo non può sostituire il glucosio, però credo che in rete si trovino ricette per produrlo in casa...
      Scusa il grande ritardo nella risposta, i commenti erano bloccati per un eccesso di spam.

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  21. Ciao Francesca, ho scoperto la tua ricetta per caso e volevo farla per il compleanno di mio nipote che è golosissimo di cioccolato. Volevo sapere però quanto tempo può stare fuori dal frigo tenebdo presente che ci sono ancora i riscaldamenti accesi e poi sotto tra pan di spagna e pasta di cioccolato cosa metti di solito? Crema di burro, panna o ganache? Grazie mille.
    Paola

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  22. Ciao.. volevo provare a fare la pasta di cioccolato ma scura.. se uso ciocvolato al latte o fondente mantengo sempre le medesime fosi per gli altri ingredienti?
    grazie mille!!!

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  23. Ciao, volevo chiederti... ho fatto una torta di "prova" x il compleanno della mia bambina, con la cialda di pasta di zucchero che mi sono fatta fare. Ho fatto un pan di Spagna senza glutine con maizena, venuto benissimo.... Il pan di Spagna l ho preparato il giorno prima, poi il giorno dopo l ho farcita e decorata. Ai lati ho messo la panna, ma poi dopo un po' si è staccata in qualche punto... Volevo chiederti, se dovessi mettere le stelline di Frozen sui lati,con dotto la panna, la panna tiene? E poi volevo chiederti anche, sotto la cialda di pasta di zucchero, cosa è meglio mettere?
    Grazie in anticipo per la tua risposta!

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  24. Ciao, sono passati vari mesi quindi non so se leggi ancora questi commenti.
    In ogni caso volevo farti una domanda da principiante... se applico questa pasta su ganaché di cioccolato fondente, trasparenta?! Potrebbe macchiarsi? Essendo in estate posso conservare il tutto in frigo senza paura che si rovini? Grazie mille

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    1. Ciao Clara, applico normalmente questa pasta su ganache di cioccolato e non ci sono problemi. L'importante è che la torta abbia riposato almeno due ore in frigo, in modo che la ganache sia consolidata. Questo impasto se fatto correttamente non suda in frigo :)

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    2. Grazie mille per la tua risposta. Ho provato oggi a fare la tua ricetta e sembra venuta molto bene. Adesso la lascio risposare una settimana e incrocio le dita per ricoprire una torta. Ho anche provato a farla con cioccolato fondente 70% e cm immaginavo si sbriciolava... ho quindi aggiunto 30 g di sciroppo di zucchero e boh... sembra meglio. Cosa ne pensi? E se invece del glucosio si usassero le stesse quantità di miele? Hai mai provato?
      Grazie in anticipo per la tua opinione

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