mercoledì 30 marzo 2011

Cioccolato plastico



Questo post di tanto in tanto viene aggiornato. Se vi trovate bene con questa ricetta ripassate di qui qualche volta...
Modellare il cioccolato plastico è leggermente più complesso e più oneroso che lavorare la pasta di zucchero, infatti largamente più usata nella decorazione dei dolci. Inoltre il colore più chiaro che si può ottenere è l'avorio, il bianco non è proprio realizzabile, quindi si possono incontrare difficoltà su alcuni toni di colore, ma...... vogliamo parlare di gusto?? Allora lì non ci sono proprio paragoni, è imbattibile!!!
Io uso questa ricetta:

INGREDIENTI :
  • 200 gr di cioccolato di buona qualità, bianco ( che potrete tingere a piacimento) o al latte
  • 45 gr di sciroppo di glucosio
  • 15 gr d'acqua
  • 130-140 gr di zucchero a velo con amido, possibilmente di riso
Mi è capitato di verificare spesso che la dose di zucchero a velo può davvero variare rispetto a questa quantità, fino a 200 gr, quindi sarebbe più giusto dire: quanto basta. A seconda di chi lo produce il cioccolato ha una composizione diversa e richiede una quantità di zucchero a velo differente.
Mettere il cioccolato a dadini, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e sciogliere il tutto a bagnomaria a fuoco bassissimo, mescolando bene. Appena sciolto aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero a velo e mescolare in modo da staccare agevolmente il prodotto dal pentolino. Disporre sulla spianatoia o su un tappetino in silicone e lavorare aggiungendo zucchero a velo finché l'impasto non si appiccica più alle mani. Tamponare infine con carta da cucina tutto l'impasto finché continua a "trasudare". Siate pazienti e preparatevi con chilometri di carta da cucina, perché realmente il cioccolato plastico va asciugato finché trasuda, altrimenti non avrete un buon prodotto. Quando, tamponando ancora, vedrete la carta più o meno senza macchie il vostro cioccolato plastico sarà pronto...... per riposare 48 h... Non è conveniente utilizzarlo subito, non occorre metterlo in frigo (diventa duro come la pietra....), ma deve avere i suoi tempi di riposo. Se avrete l'accortezza di prepararlo una settimana prima dell'utilizzo, avrete le prestazioni migliori da questo prodotto.
Ultimamente ho scoperto che il processo di "sgrassatura" può essere svolto molto bene utilizzando un canovaccio di lino. Ho messo l'impasto nel canovaccio e ho premuto e rigirato la palla finché non era più unta. Ho impiegato meno tempo e, cosa ancora più importante, non ho sprecato carta! Vi consiglio quindi quest'ultima soluzione.
Dopo aver riposato il cioccolato plastico risulta indurito. Per poterlo appiattire lo divido in 7-8 pezzi e comincio a scaldarlo lavorandolo con le mani. All'inizio sembra ingovernabile ma poi con un po' di pazienza ne avrete ragione voi.




Riunite i piccoli pezzi ammorbiditi in un unico impasto e appiattitelo un po'. Adesso è pronto per essere lavorato direttamente o colorato.




Per stenderlo si mette su un foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo e poi si lavora con il mattarello. Permette di fare cose davvero carine e soprattutto buone...




CONSERVAZIONE: non va tenuto in frigo ma in sacchetti gelo e poi in scatole ermetiche in modo che non prenda aria. Sopra i 25°c andrebbe sì tenuto in frigo ma vi sconsiglio di utilizzare il cioccolato plastico a queste temperature, sempre cioccolato è e vi si scioglierà in mano appena cercherete di lavorarlo....
Tenendo d'occhio la scadenza degli ingredienti che avete utilizzato e avendo cura che non sia esposto all'aria potrete conservarlo per settimane. Se si tratta di avanzi di un lavoro fatto in precedenza avranno incorporato un po' di zucchero a velo durante la lavorazione e possono essere rinfrescati con pochissima acqua, aumentandone gradatamente la quantità, se necessario, per ottenere un impasto adeguato. Conviene smaltire gli avanzi quanto prima e non mescolarli con il cioccolato plastico mai usato.

Con questa dose di ingredienti potete rifasciare una piccola torta. Questo materiale, ottimo per il modellato e per rifasciature di piccole dimensioni, è davvero buono ma ha dei limiti infatti in elasticità sulle grosse misure. Per rifasciare torte più grandi o semplicemente per avere un prodotto più morbido e facile potete provare la pasta di cioccolato, il cioccolato plastico con burro di cacao che ho elaborato proprio per questo tipo di utilizzi.


Esempi di utilizzo del cioccolato plastico:










-

25 commenti:

  1. ...copincollato immediatamente!!

    RispondiElimina
  2. Hai fatto bene, vedrai che ti ci puoi divertire!

    RispondiElimina
  3. Cara francesca grazie per la spiegazione .. finalmente ho capito che non sbagliavo l'esecuzione semplicemente saltavo dei passaggi..la tamponatura!!!! dopo averlo sciolto e amalgamato finivo sempre con l'avere delle briciole ingovernabili...bacio a prestissimo sei davvero brava che dire di più

    RispondiElimina
  4. Grazie Simona, sono felice quando posso essere utile, tante persone lo sono state per me, un bacio!

    RispondiElimina
  5. Ciao...fai dei dolci magnifici e questo tutorial non è da meno!io sono Chiavarese e ho problemi a scegliere i materiali!cioè quando un cioccolato è di buona qualità?cosa devo guardare nell'etichetta?hai una marca in particolare da consigliarmi(sia per il cioccolato fondente che per quello al latte che per quello bianco :D) o un sito dove comprarlo o negozio ecc?Grazie 1000 e buon lavoro sia come architetto che come pasticcera :D

    RispondiElimina
  6. Ciao Stefania, grazie per i complimenti! Io ho provato varie marche ma mi trovo bene con il Novi. Se hai difficoltà a reperire materiali o attrezzature scrivimi, la mia mail è in questa schermata è in alto a destra, spero di poterti essere utile, a presto!

    RispondiElimina
  7. Ah il Novi...non l'avevo valutato però in effetti è buon issimo anche da mangiare così...avevo provato il galak ma lo trovo troppo dolce!grazie mille per la disponibilità!ciao :D

    RispondiElimina
  8. ciao allora allora ho provato a fare come dicevi tu ma la carta si appiccica tutta sul cioccolato. ho lasciato riposare 24 h il ciccolato al latte non bianco aveva dei puntini più chiari all'interno premetto che ho usato caffarel. dopo 24 h era duro come pietra per ammorbidirlo ho usato microonde(si può fare?) l'ho messo suo tappetino antiaderente ma era oleoso e per lavoralo ho dovuto usare altro zucchero velo. ho lasciato asciugare i decori che avevo fatto con gli stampini e pensavo che lo zucchero in eccesso si potesse togliere come si fa con la pasta di zucchero cioè passando pennelino con acqua...ma per il cioccolato non va bene lo zucchero rimane li dov'è! ma come si fa???? grazie mille daniela

    RispondiElimina
  9. Ciao, premetto che non ho mai usato quella marca, così non so dirti con esattezza quali possano essere i problemi. Ad ogni modo se la carta si appiccica al cioccolato ti devi fermare subito e aggiungere altro zucchero a velo, perché probabilmente non ce n'era abbastanza. Sui puntini bianchi non saprei dirti, perché non mi è mai capitato, potrebbe dipendere dal fatto che dovevi mescolare cioccolato e zucchero più a lungo, ma se lo hai fatto, magari dipende dal cioccolato, non saprei. Se dopo 24 h lo hai trovato oleoso è perché dovevi asciugarlo di più: la parte grassa va tolta completamente, o non avrai un buon prodotto. Per lo stesso motivo probabilmente non sei riuscita a rimuovere lo zucchero a velo in eccesso, che si è incorporato nella parte grassa.
    Prova quindi a: mettere più zucchero nell'impasto iniziale e ad asciugarlo finché non hai la carta pulita. Lo so, il procedimento è lungo e noioso, ma indispensabile...

    RispondiElimina
  10. ciao francesca è la prima volta che mi cimento in torte decorate ne vorrei fare una per il battesimo di mio figlio. avrei due domande: ma se faccio la copertura della torta in pasta di cioccolato posso fare i pupazzi in 3d di pasta di zucchero? li posso semplicemente appoggiare o vanno fissati in maniera particolare? una volta concluso l'intero decoro le torte vanno in frigo?grazie mille

    RispondiElimina
  11. ciao Giorgia, puoi fare i pupazzi in pasta di zucchero e poi fissarli alla pasta di cioccolato con un po'di ghiaccia o con un adesivo fatto con due cucchiai di zucchero a velo e uno di acqua. Sia pasta di cioccolato che cioccolato plastico non vanno messi in frigo, ma se nella torta c'è una farcitura che ha bisogno di basse temperature, allora avrai cura di tirare la torta fuori dal frigo una mezz'ora prima.
    Buon lav oro, ciao

    RispondiElimina
  12. Ciao Francesca, dopo i complimenti di rito (e un pizzico d'invidia) ti dico che la penso come te sul gusto del cioccolato plastico rispetto la PdZ, sto realizzando due sposini di cioccolato plastico da posizionare su piani diversi della torta. busto e testa saranno alti 15/20 cm. conservo i pezzi già modellati in frigo. Il mio problema è che al momento dell'assemblaggio si flettono arti collo ecc. Il cioccolato indurisce con l'aria o rimane sempre della stessa consistenza? La tua barbi sta con le braccia aperte per un'ossatura in metallo?

    RispondiElimina
  13. ciao Elio, grazie :)
    Il limite del cioccolato plastico è che mentre lo lavori con il calore delle mani si scalda spesso troppo, quindi bisogna cercare di toccarlo meno possibile... anche se è difficile. Il cioccolato plastico si indurisce abbastanza velocemente in questa stagione e se lasciato asciugare all'aria perde umidità e morbidezza. Quindi ha un'ottima tenuta. Diverso è il discorso se usi cioccolato plastico non prodotto in casa, ma industriale: quello contiene poco cioccolato, rimane morbido praticamente per l'eternità ed è adatto solo al rivestimento delle torte, non sta in piedi. Tutte le torte bambola che ho realizzato hanno una bambola vera che è solamente vestita di cioccolato plastico, mentre nel caso di Maria Antonietta (http://dolcimaterieprime.blogspot.it/2012/01/labito-di-maria-antonietta.html) è tutto cioccolato. Fammi sapere che cioccolato usi, così riesco a capire il problema. A volte dipende dalla marca di cioccolato e va ridosato lo zucchero (se parliamo di cioccolato plastico fatto da te).
    ciao!

    RispondiElimina
  14. Il mio problema è che sono al mio primo lavoro, oltre alla miopia. scartate le idee troppo semplici, l'ambizione supera le proprie capacità mai messe alla prova. Una torta a 4 piani alta 42 cm diointa con aerografo e coloranti in pasta (un cielo al tramonto che va dall'arancio al blu notte) con rose e statuine in cioccolato plastico, ti pone di fronte alla realtà. O si scende a compromessi con essa o si va avanti con la propria ambizione...
    Proverò a fare in casa il cioccolato e se dovesse andar male imparerò a domarlo.
    Grazie e buon lavoro

    RispondiElimina
  15. ciao francesca,grazie x i consigli.i pupazzi di pdz x il decoro sono quasi pronti.volevo pero da te l'approvazione sulla preparazione delle torte.allora...pan di spagna con crema al limone (o al cioccolato)senza panna,bagna di acqua e liquore,ricopro tutti i lati e il top con gelatina di albicocche e metto in frigo x 2-3 ore.poi posso stendere la copertura di cioccolato plastico.incollo i pupazzi con la ghiaccia reale e metto in frigo x tutta la notte(e anche quslcosina in piu).tiro fuoti dal frigo circa un'ora prima di servirla.va bene o sbaglio qualche passaggio?non ê che la torta trasuda e faccio un pasticcio?grazie mille
    ciao
    giorgia

    RispondiElimina
  16. Ciao Giorgia, va tutto bene, non sbagli alcun passaggio. Normalmente non trasuda, ma se vuoi essere più tranquilla devi cercare di fasciarla con un sacchetto prima di metterla in frigo. Al limite i pupazzi li incolli il mattino dopo e poi la lasci senza protezione finché non la tiri fuori dal frigo.
    ciao

    RispondiElimina
  17. sembra un bel gran lavoraccio

    RispondiElimina
  18. Ciao! Innanzitutto sei bravissima complimenti! Io sono alle prime armi con il cioccolato plastico e volevo sapere se il pan di Spagna va ricoperto con crema al burro prima della copertura in cioccolato o se ci sono altri modi magari dal sapore meno stucchevole....._Grazie! :)

    RispondiElimina
  19. ciao Samy, grazie :)
    Sì, la crema al burro per il nostro gusto è abbastanza inaccettabile... prova con la ganache di cioccolato bianco (panna e cioccolato in parti uguali), raffreddata e montata
    http://dolcimaterieprime.blogspot.it/2011/07/adorabili-aspri-dolcissimi-frutti-di.html
    oppure anche della semplice confettura, delicata di gusto e chiara di colore (ad es. di pesche), frullata con un po' d'acqua per eliminare i grumi

    RispondiElimina
  20. Gentile Francesca, grazie per il tuo blog davvero interessante, sono necessari complimenti per i quali non c'è abbastanza posto... chiederei una delucidazione, tu scrivi "Per rifasciare torte più grandi o semplicemente per avere un prodotto più morbido e facile potete provare la pasta di cioccolato, il cioccolato plastico con burro di cacao che ho elaborato proprio per questo tipo di utilizzi." ma nella pagina dove parli della pasta di cioccolato non trovo riferimenti ad aggiunte di burro di cacao... un errore nella pagina o sono rintontolita? grazie e complimenti


    RispondiElimina
  21. Ciao Francesca volevo chiedere un consiglio, devo fare una torta per un bimbo.
    La farcitura esterna sarà di panna mentre la decorazione avevo in mente di provare il cioccolato plastico.. crea problemi, non trasuda quanto vado ad appoggiare il decoro sullo strato di panna? Grazie in anticipo monica

    RispondiElimina
  22. Ciao Francesca, sei davvero bravissima!
    Reduce da un mezzo fallimento con il cioccolato plastico, che ho preparato con pastiglie di cioccolato bianco, glucosio, una piccola quantità di sciroppo (acqua + zucchero) e del colorante in gel, ottenendo una pasta che dopo qualche istante di lavorazione diventava troppo burrosa e morbida per essere lavorata, vorrei sapere perché la maggior parte delle ricette sul web prevedono soltanto l'associazione di cioccolato e glucosio in quantità variabile (in relazione alla percentuale di cacao contenuta nel cioccolato) ed escludono l'uso dell'acqua, di cui il cioccolato sarebbe nemico.
    Poi mi chiedo se il colorante in gel sia quello giusto o se non ne occorra piuttosto uno liposolubile (che forse è in pasta) e se la ricetta del ciocco colorato vada corretta;
    Se, una volta rivestita e decorata, la torta possa andare in freezer per un po' senza che la copertura, com'è successo, inizi a sciogliersi appena fuori;
    Se il rivestimento di cioccolato possa andare bene per una torta su tre livelli e se crei il problema di non far penetrare il freddo (come la pdz), facendo sì che le mousse ne patiscano le conseguenze.
    In attesa di risolvere questi dubbi amletici, spero di aver trovato qui "la formula magica"!
    Fra

    RispondiElimina
  23. Ciao! Stavo cercando delle idee per decorare la torta per l'ottantesimo di mio nonno e mi sono imbattuta in questa pagina. Complimenti. Vorrei un consiglio: pensavo di preparare un mega tiramisù (per 60 persone) e decorarlo con panna ai lati e sopra mettere una targhetta tipo pergamena con una scritta in cioccolato plastico e alcune rose sempre in cioccolato. Il mio dubbio: se metto le decorazioni in cioccolato plastico in frigo con il dolce si rovinano? Ho anche paura che lasciandole fuori ora che è estate si possano sciogliere

    RispondiElimina
  24. Ciao :D
    Cavoli che bel sito! L'ho scoperto cercando un sostituto per la pasta di zucchero ed è fatto davvero bene.
    Ho un problema! Dovrei preparare una torta per domani sera.. come mai il cioccolato plastico deve riposare almeno 24h prima di essere utilizzato? Dovrei fare e decorare la torta domani mattina: dici che posso provare comunque ad usare il cioccolato al posto della pasta di zucchero?
    Grazie mille in anticipo!
    Alex :D

    RispondiElimina