Forse vi potrà capitare di avere alla vostra tavola o festa un celiaco, ossia una persona che non può mangiare alimenti contenenti glutine. Con qualche indicazione e con un po' di attenzione potrete preparare dolci adatti alla situazione che vi stupiranno per il loro sapore molto gradevole!
Il glutine è la parte collosa del chicco del frumento, una proteina che tra le altre cose è stata artificialmente modificata per avere un impasto più efficiente. Inoltre il glutine può essere presente come ingrediente o additivo in alimenti lavorati industrialmente (zucchero a velo, cacao, lieviti chimici, coloranti, aromi, addensanti).
Al celiaco sono vietati frumento, orzo segale, farro, spelta, kamut e triticale. Tra i cereali vietati c'è anche l'avena perché pur non contenendo glutine ha rischi di contaminazione così alti da altri cereali da non poter essere consumata in sicurezza.
Consentiti invece riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa e amaranto. Questi ultimi però potrebbero essere stati lavorati in uno stabilimento in cui è presente anche il frumento e contaminati, quindi attenzione alle etichette: gli alimenti che utilizzate devono rigorosamente riportare il marchio spiga barrata o la dicitura SENZA GLUTINE (o NON CONTIENE GLUTINE).
Oltre ai prodotti che riportano in etichetta le diciture ve ne sono altri che sulla confezione non riportano né marchio spiga barrata, né la scritta SENZA GLUTINE, ma vanno bene lo stesso: sono tutti gli alimenti inseriti nel prontuario per i celiaci. Registrandosi gratuitamente sul sito dell'
Associazione Italiana Celiachia si può accedere al
prontuario online e scaricare anche l'applicazione per smartphone. Sul prontuario sono presenti tutte le categorie degli alimenti senza glutine in commercio.
Per i dolci vi suggerisco di utilizzare farine già pronte dedicate ai celiaci: ci sono dei mix per dolci ben calibrati e gradevoli.
Attenzione alle contaminazioni mentre preparate i dolci: tutti gli utensili dovranno essere ben puliti ed è meglio servirsi di ciotole e strumenti in metallo, vetro e ceramica. Il legno, se è già usato, è da evitare e anche la plastica se usurata può mantenere dei residui. Rivestite le teglie in carta forno se avete dei dubbi sul rischio di contaminazioni.
Gli impasti preparati senza glutine sono ovviamente più friabili, dato positivo nel momento in cui si prepara una torta, un po' meno se si tratta di pasta frolla: i biscotti vanno maneggiati con cura, perché si sbriciolano molto facilmente. Sul sapore vi ho già detto: è tutto molto buono.
Parlando di cake design e soprattutto degli ingredienti che io uso normalmente vi posso dire che lo sciroppo di glucosio, anche se derivante da frumento od orzo, non contiene glutine, ma deve essere comunque dichiarato in etichetta. Lo zucchero a velo invece contiene amido che può essere di mais come di frumento: controllate l'etichetta. Lo stesso vale per cacao e cioccolato: devono riportare la dicitura SENZA GLUTINE. Per la ghiaccia reale utilizzo albumi pastorizzati e zucchero a velo senza amido, quindi non ci sono rischi.
Completamente a rischio tutta la categoria delle perline edibili: spesso contengono cereali, ma ci sono case produttrici di decorazioni per dolci presenti anche nei supermercati con prodotti senza glutine. Guardate le etichette e chiedete ai negozianti, si stanno adeguando al problema e cominciano ad essere informati.
Un esempio di due etichette, la prima di una confezione di perline, in cui viene scritto "amido", senza specificare di cosa... di mais, di frumento? Chissà... Inoltre non riporta la parte riguardante le allergie, la trovo un po' inadeguata nel 2014...
Nella seconda etichetta, di un colorante in polvere, trovate l'indicazione per celiaci e addirittura per vegetariani: qui ci siamo!
Per il mio buffet ho scelto di non utilizzare lievito, optando per pasta frolla e pan di Spagna, accompagnati da fragole intinte nel cioccolato bianco e da meringhe al cioccolato. Tutti i dolci e le decorazioni preparati per questo buffet sono senza glutine.
Le fragole sono state lavate, asciugate bene, tagliate sulla sommità e infilzate su bastoncini, per poi essere immerse in cioccolato bianco temperato, appena colorato con un po' di colorante azzurro in polvere.
Una volta asciutte le ho spolverate con colore perlato in polvere.
Le
meringhe, fatte
con gli albumi avanzati dalla ricetta dei biscotti, hanno l'aspetto di montagne innevate, coperte dal cioccolato al latte e decorate con piccole perline bianche.
PASTA FROLLA SENZA GLUTINE PER BISCOTTI DA DECORARE
Ingredienti:
1 uovo intero
1 tuorlo
80 gr di zucchero macinato fine (con un piccolo mixer)
150 gr di burro
300 gr di farina mix per dolci senza glutine
la scorza di 1/2 limone
Procedimento:
Amalgamare con un mixer o planetaria, poi impastare brevemente a mano. Se la fate con un mixer lasciate riposare un paio d'ore in frigorifero. Se è fatta con la planetaria potete stenderla anche subito.
Stendete in uno strato spesso 7-8 mm, ricavate dei biscotti e cuocete in forno statico a 180° per circa 20 minuti, fino a doratura.
Per la torta ho scelto il pan di Spagna, senza glutine viene molto soffice e anche più buono di quello tradizionale.
Per la farcitura due strati di
ganache di cioccolato al latte, il primo strato con più cioccolato e meno panna (2:1), non montata, il secondo con pari dosi di panna e cioccolato, poi raffreddata e montata.
PAN DI SPAGNA SENZA GLUTINE
Ingredienti:
6 uova intere
4 tuorli
160 gr di zucchero di canna
40 gr di miele
1 bacca di vaniglia (o due cucchiai di aroma alla vaniglia)
la scorza di un limone
80 gr di farina mix per dolci senza glutine
80 gr di fecola di patate
Procedimento:
Setacciare le farine e preparare la teglia imburrata, infarinata senza glutine o imburrata e rivestita in carta forno. Montare le 6 uova intere con lo zucchero, il miele, i semi di vaniglia e la scorza di limone per 10 minuti. Aggiungere i 4 tuorli e montare per altri 10 minuti (i tempi si dimezzano se usate una planetaria). Aggiungere delicatamente e gradatamente le farine alle uova montate. Versare nella teglia e cuocere in forno statico o con la funzione per pasticceria (dipende dal forno che avete) a 170° per 35-40 minuti.
Ho rivestito la torta in
pasta di cioccolato e decorata con fiocchi di neve, in
pasta di cioccolato o in
ghiaccia. Altri invece sono in ostia (wafer paper): se la utilizzate prestate attenzione, le producono con farina di frumento oppure senza glutine con
fecola di patate.
Sui fogli di ostia ho inciso i fiocchi di neve con stampini da biscotti.
Poi li ho contornati con la matita, per tagliarli con le forbici.
Battendo dei piccoli colpi con un pesta carne si può anche ottenere l'effetto di una fustellatrice (proteggete il tavolo con un tagliere per non rovinarlo).
Li ho decorati con
ghiaccia reale.
Ne ho preparato altri decorando direttamente sui fogli di ostia.
Ho tagliato prima con un'inclinazione, poi con l'altra per ottenere questi fiocchi di neve davvero gradevoli da mangiare e perfetti per decorare con l'idea di trasparenza che avevo in mente.
Questi altri fiocchi sono in
ghiaccia reale e si preparano almeno un giorno prima su carta forno: dopo 24 h si staccano da soli dalla carta.
Uno sopra l'altro sono andati a decorare la sommità della torta, ma soprattutto sono andati a ruba serviti come zuccherini in un piattino!
Per mettere in forma il balcone di Elsa (i personaggi di Elsa e Olaf sulla torta sono acquistati, non commestibili) in
pasta di cioccolato e
ghiaccia reale mi sono servita di due coppa pasta.
Un'idea che mi venuta solo questa volta, ma che avrei voluto avere molto tempo fa... la torta di servizio (è un po' come l'auto di cortesia...)!
Perché decorare una torta mastodontica, difficile da decorare e anche da trasportare, quando se ne può fare una piccola, meno impegnativa e sicuramente più bella, accompagnata da una torta dall'interno uguale, decorata con gli stessi metodi, ma più semplicemente, pronta così, già tagliata? L'ho pensata bene, no? ;-)
La versione del buffet all'americana con cupcake infatti è bella e scenografica... ma la realtà è che a noi piace mangiare una fetta di torta...
E' una soluzione che dovrebbero proporre anche i pasticceri. L'idea può essere quella di dedicare la torta piccola e decorata ai bambini, mentre la torta di servizio può essere destinata agli adulti, al limite anche con una farcitura diversa e più impegnativa. Soluzione valida anche per comunioni e matrimoni.
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