Un improbabile Babbo Natale molto sportivo che consegna i doni sciando sta facendo un riposino seduto sulla neve..... caduta sopra al panettone.....
Si potrebbe dire che è quasi un atto d'amore fare il panettone in casa, anzi lo è sicuramente, doppiamente. Da un lato l'impegno e la fatica nel produrre da zero e seguire amorevolmente il lievito madre (anche chiamato lievito naturale) durante tutto l'anno. Dall'altro l'affettuoso desiderio di far assaggiare ai vostri preferiti quello che voi sapete essere il panettone più buono che avete mai mangiato.....
Vi dirò che uso il lievito madre (in questo caso prodotto partendo dal mosto di uva moscato nera) una volta alla settimana per fare una pizza buonissima, ma più che altro lo mantengo al meglio per produrre colombe e panettoni destinati alle persone a me più care in occasione delle festività.
L'esperienza fatta l'anno scorso mi ha aiutata a migliorare e quest'anno mi ha regalato un prodotto fuori dal comune.... E' un percorso che vale la pena iniziare per affinare la tecnica di anno in anno e avere un panettone via via più buono, ma va benissimo anche cominciare con il lievito madre comprato dal vostro panettiere.
Trovate la ricetta e tutto il procedimento per fare il panettone milanese con lievito madre QUI .
Vediamo come si arriva al risultato finale....
PRIMO GIORNO
Ore 21: con 100 gr. di lievito madre, 50 gr. di acqua tiepida e 100 gr. di farina (io uso la manitoba) si effettua il primo rinfresco e si pone il lievito a riposare per tutta la notte avvolto in un telo di lino e legato.
SECONDO GIORNO
Ore 9, il lievito al suo interno ha questo aspetto:
Adesso si prelevano 100 gr. dalla parte più interna e morbida e si procede con un secondo rinfresco, unendo 50 gr. di acqua e 100 gr. di farina.
Ore 12.30 e 16.00: si effettuano altri due rinfreschi, lasciando ogni volta il panetto a lievitare in una ciotola al caldo per 3 h. Ecco come si presenta il panetto prima e dopo ogni lievitazione:
Ore 19.30: si lavora nell'impastatrice il primo impasto (il lievito madre con lo zucchero, i tuorli, l'acqua, la farina e il burro) e si lascia lievitare tutta la notte a 19-21°.
TERZO GIORNO
Ore 8.00: si aggiungono gli altri ingredienti al primo impasto, cioè nuovamente farina, tuorli, zucchero, burro e poi sale, vaniglia (io ho usato i semini di una bacca intera), canditi e uvetta per avere l'impasto definitivo, da lavorare ancora a lungo in impastatrice.
Ore 10.30: un breve riposo, poi fasi di formatura e prillatura, durante le quali si divide l'impasto e gli si dà con le mani unte di burro la forma sferica.
Le dosi sono per due panettoni da 1 kg ciascuno, ma potete scegliere pezzature differenti: io ad esempio ho suddiviso l'impasto in 1 pezzo da 750 gr., 2 da 500 gr. e 1 da 250 gr. per adattare le dimensioni dei panettoni ad alcuni contenitori da confezionare.
Dopo la prillatura gli impasti vengono finalmente introdotti nei contenitori in carta, per la lievitazione finale, che dura altre 6 h.
Ecco l'impasto nei contenitori in carta:
Si pratica quindi un taglio a croce sulla cima dei panettoni crudi e si introduce una noce di burro (i lembi di questo taglio andranno poi sollevati dopo 10 minuti dall'inizio della cottura). I panettoni si cuociono poi in forno statico a 200°-210° e il tempo di cottura varia in base al peso dei panettoni, da 35 a 55 minuti.
Dopo la cottura i panettoni vengono brutalmente infilzati con ferri da calza...
......e tenuti sospesi a testa in giù per 12 ore in modo da non perdere la bombatura.
Una volta liberati verranno incellofanati e riposeranno una decina di giorni prima di essere consumati, così diventeranno squisiti.....
Eccoli nei contenitori, pronti ad essere confezionati:
Sono buonissimi così come sono, ma la tentazione di decorare tutto (forse tra poco anche i muri di casa con cioccolato e Royal Icing??) ha il sopravvento e quindi.....
IL PANETTONE E LA DECORAZIONE
Come detto sopra trovate la ricetta per fare il panettone con il lievito madre (o naturale) QUI.
Le decorazioni sono in Royal Icing, colori alimentari oro e perline edibili.
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