giovedì 22 gennaio 2015

Torta Chiffon senza glutine


Mi ha sempre dato l'idea di essere una torta un po' snob la Chiffon...
Forse per questa ragione l'avevo più volte snobbata... :D. Vuol dire per l'esattezza che non mi ero mai neanche premurata di sapere come fosse fatta. Una delle mie tante lacune in pasticceria...
Ho dovuto ricredermi.
Amo sfogliare libri di pasticceria o di decorazione e anche se rimarrò per sempre ignorante perché non sono una pasticcera, vi dirò che non guardo solo le figure ma me li leggo per benino, spesso più e più volte. E' stato così che ho incontrato la Chiffon...
Dovete sapere che da un anno è diventato molto difficile preparare da mangiare (e non vi dico andare al ristorante!) perché la mia è una casa d'intolleranza.
Sì, già, districarsi tra senza glutine, senza latticini e senza zucchero è piuttosto complesso.
Ho scoperto così che la Chiffon cake è tutto tranne che snob, anzi, va bene un po' per tutti, perché non contiene latticini ed è più gradevole del più utilizzato Pan di Spagna. Ha un'ottima struttura per essere decorata, ma può essere consumata anche così com'è.
A proposito dei dolci senza glutine (rimandando sempre a questo post, in cui ho scritto le cose che ritengo più utili, soprattutto per la decorazione delle torte), aggiungo che consiglio a tutti di provarne uno: si tratta di dolci veramente piacevoli, più soffici e friabili dei dolci normali (il glutine ha infatti una funzione addensante), cosa che nel caso delle torte si traduce in una qualità non indifferente.
Nei dolci destinati ai celiaci gli alimenti che utilizzate devono rigorosamente riportare il marchio spiga barrata o la dicitura SENZA GLUTINE (o NON CONTIENE GLUTINE).
Oltre ai prodotti che riportano in etichetta le diciture ve ne sono altri che sulla confezione non riportano né marchio spiga barrata, né la scritta SENZA GLUTINE, ma vanno bene lo stesso: sono tutti gli alimenti inseriti nel prontuario per i celiaci. Registrandosi gratuitamente sul sito dell'Associazione Italiana Celiachia si può accedere al prontuario online e scaricare anche l'applicazione per gli smartphone. Sul prontuario sono presenti tutte le categorie degli alimenti senza glutine in commercio.
Tornando alla torta Chiffon, l'originale è molto alta e a forma di ciambella, richiede quindi uno stampo apposito, alto e forato al centro. Io non avevo bisogno di una torta così alta, quindi ho usato una dose ridotta e uno stampo da panettone da 750 grammi, inserito in una teglia da 18 cm di diametro.


Il sistema tradizionale prevede che i tuorli vengano lavorati a parte insieme alla farina e gli albumi montati a neve separatamente, ma io non mi sono trovata bene con questo metodo e quando l'ho fatta una seconda volta l'ho trattata come una Pasta Genoise, ottenendo una trama migliore.




Con le dosi seguenti si ottiene una torta di 16 cm di diametro, alta 7 cm.
INGREDIENTI:
3 uova a temperatura ambiente
100 gr di farina mix per dolci senza glutine
40 gr di amido di mais
100 gr di zucchero
60 ml di olio di semi di girasole
1/2 bustina (8 gr) di lievito per dolci senza glutine
4 gr di cremor tartaro senza glutine
la scorza di mezzo limone non trattato
mezza bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO:
Preriscaldare il forno ventilato a 160°. Setacciare la farina, il cremor tartaro e il lievito.
Montare le uova con lo zucchero, il cremor tartaro, la scorza di limone e la vaniglia, a neve fermissima. Con le fruste elettriche il tempo potrà essere di 20 minuti, mentre si riduce a 10 con la planetaria.
Aggiungere continuando a montare a bassa velocità l'olio di semi a filo, giusto per il tempo che serve ad amalgamarlo. Sempre facendo girare le fruste al minimo introdurre molto gradatamente farina e lievito. Terminare rimescolando delicatamente il composto a mano, con una spatola.
Versare nello stampo e cuocere per 50 minuti a 160°, fare la prova stecchino e se non è cotta... altri 10-15 minuti a 175°.
Tagliare dallo stampo la carta che eccede rispetto all'altezza della torta, capovolgere su una griglia, rimuovere la teglia metallica e lasciar raffreddare così.


Questa torta è farcita e rivestita con ganache di cioccolato montata. 200 gr di panna bollente su 100 gr di tavoletta Lindor a pezzetti (non amo far pubblicità ai prodotti, ma qui non avevo altro modo di descrivere il cioccolato usato, se non con il suo nome, scusate...).
Si lascia raffreddare molto bene in frigo e poi si monta come la panna.






Le piccole rose e la scritta sono in ghiaccia reale.




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