mercoledì 30 marzo 2011

Cioccolato plastico



Questo post di tanto in tanto viene aggiornato. Se vi trovate bene con questa ricetta ripassate di qui qualche volta...
Modellare il cioccolato plastico è leggermente più complesso e più oneroso che lavorare la pasta di zucchero, infatti largamente più usata nella decorazione dei dolci. Inoltre il colore più chiaro che si può ottenere è l'avorio, il bianco non è proprio realizzabile, quindi si possono incontrare difficoltà su alcuni toni di colore, ma...... vogliamo parlare di gusto?? Allora lì non ci sono proprio paragoni, è imbattibile!!!
Io uso questa ricetta:

INGREDIENTI :
  • 200 gr di cioccolato di buona qualità, bianco ( che potrete tingere a piacimento) o al latte
  • 45 gr di sciroppo di glucosio
  • 15 gr d'acqua
  • 130-140 gr di zucchero a velo con amido, possibilmente di riso
Mi è capitato di verificare spesso che la dose di zucchero a velo può davvero variare rispetto a questa quantità, fino a 200 gr, quindi sarebbe più giusto dire: quanto basta. A seconda di chi lo produce il cioccolato ha una composizione diversa e richiede una quantità di zucchero a velo differente.
Mettere il cioccolato a dadini, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e sciogliere il tutto a bagnomaria a fuoco bassissimo, mescolando bene. Appena sciolto aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero a velo e mescolare in modo da staccare agevolmente il prodotto dal pentolino. Disporre sulla spianatoia o su un tappetino in silicone e lavorare aggiungendo zucchero a velo finché l'impasto non si appiccica più alle mani. Tamponare infine con carta da cucina tutto l'impasto finché continua a "trasudare". Siate pazienti e preparatevi con chilometri di carta da cucina, perché realmente il cioccolato plastico va asciugato finché trasuda, altrimenti non avrete un buon prodotto. Quando, tamponando ancora, vedrete la carta più o meno senza macchie il vostro cioccolato plastico sarà pronto...... per riposare 48 h... Non è conveniente utilizzarlo subito, non occorre metterlo in frigo (diventa duro come la pietra....), ma deve avere i suoi tempi di riposo. Se avrete l'accortezza di prepararlo una settimana prima dell'utilizzo, avrete le prestazioni migliori da questo prodotto.
Ultimamente ho scoperto che il processo di "sgrassatura" può essere svolto molto bene utilizzando un canovaccio di lino. Ho messo l'impasto nel canovaccio e ho premuto e rigirato la palla finché non era più unta. Ho impiegato meno tempo e, cosa ancora più importante, non ho sprecato carta! Vi consiglio quindi quest'ultima soluzione.
Dopo aver riposato il cioccolato plastico risulta indurito. Per poterlo appiattire lo divido in 7-8 pezzi e comincio a scaldarlo lavorandolo con le mani. All'inizio sembra ingovernabile ma poi con un po' di pazienza ne avrete ragione voi.




Riunite i piccoli pezzi ammorbiditi in un unico impasto e appiattitelo un po'. Adesso è pronto per essere lavorato direttamente o colorato.




Per stenderlo si mette su un foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo e poi si lavora con il mattarello. Permette di fare cose davvero carine e soprattutto buone...




CONSERVAZIONE: non va tenuto in frigo ma in sacchetti gelo e poi in scatole ermetiche in modo che non prenda aria. Sopra i 25°c andrebbe sì tenuto in frigo ma vi sconsiglio di utilizzare il cioccolato plastico a queste temperature, sempre cioccolato è e vi si scioglierà in mano appena cercherete di lavorarlo....
Tenendo d'occhio la scadenza degli ingredienti che avete utilizzato e avendo cura che non sia esposto all'aria potrete conservarlo per settimane. Se si tratta di avanzi di un lavoro fatto in precedenza avranno incorporato un po' di zucchero a velo durante la lavorazione e possono essere rinfrescati con pochissima acqua, aumentandone gradatamente la quantità, se necessario, per ottenere un impasto adeguato. Conviene smaltire gli avanzi quanto prima e non mescolarli con il cioccolato plastico mai usato.

Con questa dose di ingredienti potete rifasciare una piccola torta. Questo materiale, ottimo per il modellato e per rifasciature di piccole dimensioni, è davvero buono ma ha dei limiti infatti in elasticità sulle grosse misure. Per rifasciare torte più grandi o semplicemente per avere un prodotto più morbido e facile potete provare la pasta di cioccolato, il cioccolato plastico con burro di cacao che ho elaborato proprio per questo tipo di utilizzi.


Esempi di utilizzo del cioccolato plastico:










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martedì 22 marzo 2011

La torta per il mio compleanno.....


Ovviamente la più bistrattata, fatta molto in fretta e con degli avanzi..... una torta tessuto che va a fare compagnia alla mia camicia nuova......

Base: Pan di Spagna
Farcitura: ganache di cioccolato bianco
Copertura e decorazione: cioccolato plastico







Hello Kitty per Rossana



Base: Pan di Spagna
Farcitura: panna e fragole
Copertura: pasta di zucchero, panna e merighe
Decorazione: pasta di zucchero, cioccolato plastico, Royal Icing, perline edibili e lenti di cioccolato, liquirizia


venerdì 18 marzo 2011

Il giardino della sposa


Ci si districa per mesi tra menu, torte, abiti e bomboniere, senza avere più tempo per nient’altro e si arriva al matrimonio completamente stremate…
C’è un tempo sacro che dovrebbe avere ogni sposa prima di immergersi in quel circo che è il contorno del matrimonio, un attimo di riposo, un momento di riflessione, un atto eremitico per svuotare la mente…
Questa torta è pensata per rappresentare quel momento, una sposa che in completo silenzio passeggia in un giardino, lì solo per lei a regalarle un attimo di tregua e di fuga, al riparo dagli occhi di tutti, prima dell’ultimo scatto senza fiato.
“Il giardino della sposa” è una torta che ho costruito per partecipare ad un concorso a tema wedding, indetto da una rivista. Per la sezione cadeau dello stesso concorso ho creato anche le bomboniere commestibili e i confetti. I colori da utilizzare erano bianco, avorio e verde.
La torta che ho realizzato era davvero grande per i miei standards, circa 12 kg! E’ una base alla panna, coperta in cioccolato plastico. Sui lati le decorazioni sono impresse con righelli e nella fascia centrale impresse e dipinte con colori alimentari. Le rifiniture sono in ghiaccia reale.




Anche il giardino in cima è in cioccolato plastico. Le siepi sono realizzate intingendo le parti in cioccolato plastico nello sciroppo di glucosio allungato con poca acqua e rotolate nello zucchero semolato precedentemente tinto con colori alimentari.









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venerdì 11 marzo 2011

I gatti per Patrizia



Dei biscottini a tema dedicati ad una persona davvero speciale, molto amante dei gatti e di tutti gli animali in genere.
Grazie Patrizia! 

Decorazione: Royal Icing e colori alimentari


  

domenica 6 marzo 2011

Il Battesimo di Anna


Base: Pan di Spagna
Farcitura: ganache cioccolato bianco
Copertura: cioccolato plastico
Decorazione: cioccolato plastico, Royal Icing, ganache




 

Biscotti in pasta frolla per decori, decorati in Royal Icing




Topolino per 2


Due torte molto simili per un "lui" e una "lei" sul tema Topolino.

Base: alla panna
Farcitura: ganache cioccolato al latte
Copertura: cioccolato plastico
Decorazione: ganache, cioccolato plastico e Royal Icing



Biscotti in pasta frolla per decori, decorati con cioccolato plastico e colori alimentari